До сих пор специалисты возлагали вину за похмельный эффект красного вина на множество содержащихся в нем разных субстанций, чаще всего на сульфиты, биогенные амины и танины. Однако авторы нового исследования, сотрудники отделения виноделия и энологии Калифорнийского университета (США), выдвинули еще одну гипотезу, объясняющую, почему у некоторых людей красное вино вызывает покраснение кожи и головную боль.
Ученые, статья которых опубликована в журнале Scientific Reports, пришли к выводу, что такой эффект связан с кверцетином — растительным полифенолом, природным биологически активным веществом из группы флавоноидов. Кверцетин содержится преимущественно в оболочках растений красного, бордового, лилового цвета, в том числе его очень много в шкурках красного винограда. Соответственно, концентрация кверцетина в красном вине намного выше, чем в белом.
По мнению исследователей, головная боль и другие эффекты похмелья от красного вина связаны с тем, что кверцетин обладает способностью замедлять один из этапов метаболизма алкоголя в печени.
Метаболизм алкоголя разделяется на два этапа. Сначала этанол превращается в токсичный ацетальдегид, а затем фермент альдегид дегидрогеназа (ALDH) превращает ацетальдегид в безвредный ацетат. У части людей имеется дисфункциональный вариант гена ALDH.
У них этот фермент работает плохо, а потому второй этап метаболизма этанола затягивается, и ацетальдегид накапливается в организме
Так вот, кверцетин является отличным ингибитором ALDH, то есть он блокирует действие этого фермента. Таким образом, даже если вы не обладаете дисфункцией гена ALDH, после того, как вы выпьете красного вина с высоким содержанием кверцетина, в какой-то момент вашем организме окажется много такого токсичного соединения, как ацетальдегид, вывод которого из организма замедлится, и вы ощутите симптомы похмелья.
Эту гипотезу еще предстоит проверить в ходе дальнейших клинических исследований. Однако уже сейчас ученые рекомендуют отдавать предпочтение более дешевым сортам красного вина — как бы ни противоречил интуиции этот совет, он основывается на том предположении, что концентрация кверцетина в виноградной кожице тем выше, чем больше ягоды находились на солнце. Обычно дорогие сорта красного вина изготавливают именно из такого винограда, в то время как для дешевых сортов берут виноград, менее обласканный солнечным светом.
